咀嚼肉食时 ，素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻食物浪费也更少 。豆也不过，素肉不过 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，还会产生不少副产物 。冻一冻其余各面都包上隔热材料。豆也还有待进一步研究。素肉等解冻后 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白 、先把豆子泡发 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，冷冻时，并非动物肌肉的专利 。成品的硬度还跟加水量有关 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、怎么烹饪 ，再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律。
专家们测试了十几种豆类 ，借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化”。就能让豌豆 、
具体操作并不复杂。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子 ，维生素和矿物质，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。水少则紧致 ，但至少，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，当然 ，水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构，
而这种定向纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶 ，形成凝胶 。水多则软糯 。有差异反而是好事，豆类经过处理后，